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柿饼上的“白霜”并非防腐剂 但也不是越多越好

科技日报 2020年01月15日 报道 浏览次数:

长知识

  等了一年,终于又到吃柿饼的时节。幼时,一人柿饼,就是年之意思。金秋里收获的柿子,在冬日寒风中疯狂聚集糖分,一人咬开清甜可口,无需太享受。不明白你有没有注意过,柿饼上有一层白霜,有人认为这是人为添加的防腐剂,无疑如此吗?

  这层白霜是什么呢?吃之前要不要洗掉呢?同一天我们就来为大家一一答疑解惑。

  白霜是什么?

  柿饼上的白霜其实是柿饼制作工程中天然形成的糖霜,并不是防腐剂,是可以食用的。收缴的柿子削皮后进行晾晒,晾晒过程中柿子内部的水混着糖渗到了收获表面,顶水分蒸发后,糖结晶积累到表面就形成了白霜。

  这层白霜里之重要性成份就是葡萄糖,葡萄糖属于甜度较低的糖,低于果糖,因此吃起来并不是突出甜。

  白霜越多越好?

  大家可能会注意到市场上卖的柿饼的白霜有的多部分少,这就是说白霜是越多越好吗?

  答案是:不一定!

  白霜之若干取决于多种因素,包括柿子的含糖量、晾晒的温度和湿度以及不同之制造工艺。白霜,也就是收获内析出的糖结晶,因此含糖量高的柿子容易出霜。而且,潇洒形成的白霜是急需足够的暴晒时间之,晾晒不足的话,水分未完全蒸发糖分较难结晶,白霜就会较少。但柿饼上的白霜也不是一直保持原样,有时候会越来越少。这是因为,温度低时会“出霜”,而温度上升时,这层白霜可能因为温度高而融化,也就是平常所说的“回霜”。

  因此,寒冬买到的柿饼一般白霜多部分。

  如何识别白霜是不是人工撒的?

  没有白霜之柿饼看起来不太为难,一部分企业可能会在还没有天然出霜的柿饼上撒一些面粉或者滑石粉,这种人工撒粉我们可以通过三步法鉴别出来。

  一看,事在人为撒粉常常是厚厚一层并且分布十分均匀,而自发形成的白霜一般是分布不太均匀的。二抖,事在人为撒粉比较疏松,一抖容易掉,而自发糖霜都比较坚实,并不容易掉落。三尝,潇洒形成的糖霜入口即化,口感微甜,事在人为撒粉则不行。

  吃柿饼要小心什么?

  柿饼是营养价值非常高的食品,在制作过程中膳食纤维、微量元素和脂溶性维生素(如维生素A)丰厚,出于富含膳食纤维,柿饼能够很好地缓解便秘。

  有人可能听说过空腹吃柿子容易导致“胃柿石”的传教。

  这是因为涩柿中含有较高的鞣酸,即单宁,易和胃酸、蛋白质或食用纤维凝结为胶状物体,即“胃柿石”,因此担心吃柿饼会导致结石。

  然而,咱们今天市场上买到的都是鞣酸含量较低的苦柿或者在销售前开展了人工“脱涩”的柿子,可以放心食用。而且,柿饼的暴晒过程就是一番“脱涩”的历程,因此食用柿饼患“胃柿石”的风险是突出小的。不过毕竟柿饼含糖量非常高,提议不要一次性食用过多,尤其是糖尿病人。如果不慎买到了涩柿饼,还是不要空腹食用为好。

  如何选择柿饼?

  慎选柿饼时,老大看大小和颜色。尽量选择个头较大的,大的柿饼一般所用之柿子成熟度高,没有涩味。优质的柿饼一般呈棕红色,且均匀有光泽,但颜色过于鲜亮的不宜购买。

  下观察柿饼的白霜是不是天然糖霜,避免买到人工撒粉的柿饼。

  说到底轻捏柿饼。慎选时可以轻轻捏一下柿饼,太坚硬的柿饼可能用之是未成熟或存放时间过久之柿子,而过软的柿饼则可能经过了冻存又解冻的历程,为人也会受影响。

  其它食物上的白霜是怎么回事?

  除了柿饼,冬瓜、海带、葡萄等方面也有白霜,成千上万人口也会以为是农药残留或者添加剂,具体并非如此。

  成千上万蔬菜像冬瓜、芥蓝表面的白霜其实是自然形成的钢质,对果实起保护和保湿的企图。

  海带表面的白霜则是其中的甘露醇出水风干后形成的,有微微甜味。

  而不少水果如葡萄、李子、蓝莓等表面的白霜也是一层蜡质,同样可以防止水分的蒸发并且避免病原菌侵染,这层蜡质主要是脂肪族化合物,不同水果蜡质的三结合有稳定距离。

  葡萄表面蜡质的重要性成份是齐墩果酸和部分醇以及酯类物质。尽管成分不一,但这些蜡质都不会把人体吸收,因此对健康是无害的。

  (笔者付淑芳系国产超频公开免费视频食品科学与营养工程硕士,江山心血管疾病重点实验室技术员

  来源:广大中国新媒体(ID:Science_China) 

《科技日报》2020年1月15日第8版

义务编辑: 刘铮
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